오븐으로 수제 베이컨 만들다

 

몇년 전쯤에 한참 고기에 푹~ 빠져 살았던 때 유투브를 보고서 따라 만든 것이 있었으니, 바로 수제 베이컨이었다.

가정집에 있는 전기 오븐을 이용하여 비교적 간단한 방법으로 수제 베이컨을 만드는 영상에 내가 홀라당 빠져 버렸고, 그 때 당시의 어렸던 아들은 잘 먹진 않았지만, 와이프는 꽤나 만족스럽게 먹었나보다.

나도 잊고 있던 수제 베이컨을 몇년이 지나서야 갑자기 다시 만들어 달라고 하는 것을 보면 말이다.

인터넷에서 삼겹살 원육으로 2kg짜리를 두덩어리 구입하였다.

오븐 크기를 감안하면 3kg짜리 원육까지는 충분히 가능하지만, 2kg 이상의 크기는 별도의 준비물이 더 필요하기 때문에 적당한 크기의 고기를 구입했다.

냉동육을 저렴하게 구입하였기에 냉장실에서 4~5일 정도 천천히 해동해준 후, 삼겹살 사이에 숨어 있는 오돌뼈를 손끝의 감각과 가위를 이용해 남김 없이 제거를 해 주었다.

간단히 물로 세척한 후 키친타월로 물기를 최대한 제거한 후 따로 대기를 시켜둔다.

그리고 삼겹살을 베이컨으로 변화 시키기 위한 재료들을 준비한다.

2kg 삼겹살 원육 기준으로 소금 20g, 설탕 20g, 후추 20g, 피클링 스파이스 15g, 레몬즙 1스푼, 피클링 솔트(아질산나트륨) 2g을 계량해 주었다.

피클링 솔트는 과다 섭취시 사망의 위험이 있는데다, 건강에 우려되는 목소리들이 많은 만큼 염지 재료에서 제외하는 것도 고려해 보았으나, 가정에서 주먹구구로 수제로 만드는 환경에서 보톨리누스 등의 유해균의 번식을 철저히 막지 못할 상황을 피클링 솔트 2g에 기대는 것이 현실적으로 옳다고 결정하였다.

염지 방법에는 크게 건식과 습식이 있다는데, 나는 내 멋대로 중간쯤 되는 방법을 사용했다.

건식에 가깝지만 위 재료들이 잘 섞일 수 있도록 물을 조금 넣고 섞어주는 것이다.

 

삼겹살 원육과 염지를 할 재료 배합까지 완료되었으니, 지퍼백에 삼겹살 원육을 넣고 그 틈새 사이로 월계수 이파리 몇장과 염지 재료를 뿌려준 후 잘 주물러 주면 위와 같은 비주얼이 나온다.

염지가 골고루 잘 스미도록 잘 버무려서 7일동안 냉장실에 넣어두고, 하루에 한번씩이나 뒤짚어 주면 되겠다.

위 사진에서 볼 수 있듯이 삼겹살 원육 2kg짜리면 가정에서 일반적으로 사용하는 대 사이즈 지퍼백에 딱 알맞게 들어간다.

만약 3kg이나 그보다 큰 원육을 구입했을 경우에는 주변에서 구하기 힘든 특대 사이즈 지퍼백을 별도로 구입하거나 진공팩을 마련해야하기 때문에, 삼겹살 원육의 크기가 조금 아쉽더라도 2kg짜리가 편의상 좋다.

 

냉장실에서 염지를 7일정도 마치고 나면 흐르는 수돗물에서 원육 겉에 남아있는 소금과 설탕, 후추와 피클링 스파이스까지 모조리 씻어내 준다.

7일 전의 밝은 붉은 빛깔의 고기는 조금은 어두운 붉은 고기가 되어 있다.

키친타월로 구석구석 물기를 제거해 준 후 지방 부분이 위로 올라오게 놓고서 윗면에 후추를 듬뿍 뿌려준다.

식품 온도계를 꽂고서 목표온도인 68도가 될때까지 오븐 온도 130도로 계속 익혀준다.

 

집에서 사용하는 sk매직 전기 오븐으로는 삼겹살의 내부 온도를 68도까지 올리는데 2시간이 조금 못 걸렸다.

위와 같이 잘 익은 베이컨을 다시금 지퍼백에 담아 밀봉한 후 차가운 냉수에 푹 담궈 급속으로 온도를 낮춰준다.

세균 번식에 유리한 온도를 최대한 빠르게 피해가지 위한 방법이라고 한다.

 

냉수에서 온도가 많이 내려간 베이컨을 그대로 냉장실로 옮겨 놓으면 하루가 지나 단단하게 굳게 된다.

삼겹살 원육 2kg짜리 두개.

총 4kg의 베이컨을 잘라 놓으니 위와 같은 모습이 되었다.

푸드 슬라이서가 없어 식칼로 자르다보니 두께도 두껍고, 일정치 않게 잘라진 것 같다.

하지만 넉넉한 베이컨의 양에 절로 뿌듯해진다.

 

배고프다는 아들 녀석의 입을 달랠 겸 몇줄을 구워 먹이고, 나머지는 진공포장기를 가져와 소분하여 포장해 주었다.

방금전 아들 입속으로 들어간 것까지 포함하면 총 10회분이 만들어졌다.

1회에 베이컨 정도면 400g이면 충분한 것 같기도 하고, 삽겹살이 아니라 수분과 지방이 어느정도 빠진 베이컨이라 모자를 것 같기도 하다.

몇년 전과는 달리 아들 녀석이 좀 컷다고 베이컨도 맛있다고 잘 먹으니, 이제서야 이런 것들을 만드는 보람이 생기는 것 같다.

뭐 정작 베이컨을 요청하신 와이프는 그때도 지금도 잘 먹으니까.

 

미트홀 냉동 삼겹살 원육 1판 5kg

내츄럴스파이스 피클링 스파이스, 450g, 1개

피클링솔트 1Kg

피오디 레몬주스 레몬즙 fiordi lemon, 200ml, 3개

대상 청정원 천일염 가는 소금, 1kg, 1개

청정원 유기농 황설탕, 1kg, 1개

[오뚜기] 오쉐프 순후추, 450g, 1개

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